本报记者 卓林 郑婷 文/图

　　近日，记者走进闽安古镇，探访马尾区第三批区级非遗项目——蟛蜞酱与蟛蜞酥制作技艺。顺着大圣庙旁的石阶拾级而上，一块写着“农家自制蟛蜞酱、蟛蜞酥，沿台阶往上走到底”的瓦楞纸板映入眼帘。字迹虽潦草，却指引着人来到石阶尽头的一处民居小院。这里，隐藏着四代传承的蟛蜞酱、蟛蜞酥老作坊。 

　　蟛蜞，是一种淡水小型蟹类，学名相手蟹，主要穴居于江河岸滩处的洞穴中，看起来身体部分略成方形，大拇指般大小，背壳呈青褐色，大爪特粗。在方言流传和日常书写中，蟛蜞酱因同音或谐音，产生了不同的说法，如“螃蜞酱”“螃蟹酱”。蟛蜞酱的历史悠久，早在南宋时期的福州地方志《三山志》里，就有关于“蟛蜞”的记载。

　　一走进小院，酒糟的甜香混着鲜活蟛蜞独有的鲜气扑面而来。江幼  阿婆坐在老石磨前磨着蟛蜞酱，她的老伴连玉官蹲在一旁处理刚送来的蟛蜞。

　　“闽安到马尾这片水域，咸淡水交融，养出来的蟛蜞最鲜甜，别处比不了。”连玉官剪着盆里的蟛蜞，语气平淡，像在说自家孩子。“挑蟹有讲究，要选鲜活的，废料混进去，影响酱的味道。”

　　蟛蜞酱的制作，从剔除腹部薄膜开始，再倒入大盆，拌上高粱酒、生姜、盐、味精与秘制红糟翻匀，之后再用手工石磨磨成酱，分装到一个个瓶子中，旋紧瓶盖密封等待入味。蟛蜞酥的做法与蟛蜞酱基本相同，差别在于蟛蜞酥不需要把蟛蜞磨成酱。福州产的蟛蜞酱、蟛蜞酥因为有红曲酒糟的加入，成就它本地特色。

　　说起制酱的核心门道，江阿婆一边磨酱一边说道：“做酱必须磨两遍，第一遍粗打碎蟹身，第二遍细磨碾成绵密膏体，吃起来口感才好。” 多的时候，江阿婆每日要碾五十斤原料。

　　磨好的蟛蜞酱装入玻璃罐密封，沉淀出一层透亮蟹油，这一步最考验耐心。“做蟛蜞酱放得越久越香，最少窖藏一年才能卖，两三年的陈酱，味道更是绝。” 连玉官说道，分装后的酱料统一冷冻存放，不论放多久，开盖都顺滑不结块，入口就是福州标志性的咸甜酒糟味。

　　“海蜇皮蘸蟛蜞酱是最佳拍档，就是绝配。”一位江阿婆蟛蜞酱的老食客说道，除了这个经典吃法，有些老食客也会用来炒菜。

　　闽安是远近闻名的侨乡，一罐小小的蟛蜞酱，成了跨越山海的乡愁信物。江阿婆接待过无数返乡侨胞，对此感触很深：“正月十五游神，村里挤满回乡的乡亲，人人都要带上几罐酱、酥，行李箱再挤也要塞上几瓶，远在异国，一碗白粥配一勺蟛蜞酱，就能尝到家乡的味道。” 海外侨胞复购源源不断，常有客人专门托人回乡代购。

　　潮起潮落，闽江日复一日冲刷河滩。小院里，江阿婆缓缓推磨，老伴低头分拣。一对相守半生的手艺人，用一罐咸甜鲜醇的蟛蜞酱，一头拴住闽安老街的寻常三餐，一头跨过重洋，成为万千游子心底的乡愁。